預制菜“門檻”提高能否解除“信任危機”
2024-03-29 中國質量萬里行 點擊：次
2011年，作為客家三件寶之一的梅菜扣肉，與東坡肉等四種客家菜式組合成的“東江客家菜烹飪技藝”，列入廣東省惠州市市級非物質文化遺產名錄。
十年多后的今天，梅菜扣肉這道菜正從工廠的流水線，以半成品或成品的預制菜形式，端上全國各地的餐館飯店以及千家萬戶的餐桌，只需放在微波爐加熱三分鐘便可食用。
在今年“3·15”晚會上曝光了安徽阜陽市春天食品有限公司、安徽東輝食品科技有限公司、安徽廚先生食品有限公司用未經嚴格處理的槽頭肉制作梅菜扣肉的問題之后，這道著名的客家招牌菜因“預制”變得不“香”了。
隨之而來的是小楊哥和東方甄選因在直播中銷售過安徽東輝科技食品有限公司生產的“御徽緣梅菜扣肉”也被媒體曝光，一時間遭遇到信任危機。
當槽頭肉制作出來的梅菜扣肉被推上風口浪尖后，消費者對預制菜的信任度也再次“下降”。
不允許添加防腐劑 預制菜如何保鮮保質
漫畫：六部門發文明確預制菜定義和范圍 兜牢食品安全底線
今年3月21日，市場監管總局等六部門聯合印發《關于加強預制菜食品安全監管 促進產業高質量發展的通知》(以下簡稱《通知》)，首次在國家層面明確了預制菜的定義和范圍。
根據最新定義，預制菜將不允許添加防腐劑。同時，《通知》還對預制菜的范圍進行了精簡，凈菜、主食、央廚菜肴均不算作預制菜。業內普遍認為，上述《通知》的發布，意味著針對預制菜的國家治理正式拉開帷幕。
明確定義的同時，《通知》還對預制菜的范圍進行了精簡。
預制菜也稱預制菜肴，其范圍應當兼具預制化和菜肴的特征。僅經清洗、去皮、分切等簡單加工未經烹制的凈菜類食品，屬于食用農產品，不屬于預制菜;速凍面米食品、方便食品、盒飯、蓋澆飯、饅頭、糕點、肉夾饃、面包、漢堡、三明治、比薩等主食類產品不屬于預制菜。
《通知》發布后，有網友表示了疑問，“不添加防腐劑，預制菜不能長時間保存，就可能沒法批量化生產。”
記者注意到，有的預制菜產品的保質期在6個月到12個月，需要在零下18℃冷凍儲藏。如此長的保質期，也引發了消費者對預制菜中防腐劑含量的疑慮。
《通知》發布后，有商家表示，自家的預制菜“不添加防腐劑，不添加增稠劑，不添加色素”，但更多的預制菜產品并無明確標識是否有防腐劑。此外，大多商家并不主動向消費者說明是否是預制菜產品，消費者的擔憂仍然存在。
值得關注的是，雖然《通知》明確了預制菜的定義，添加防腐劑的預制食品并未被納入預制菜的范疇，但這部分食品本身又符合食品生產許可，當與預制菜同時出現在市場上，無論對于商家還是消費者，其實還是很難區分。
業內研究機構指出，中國預制菜的加工起步較晚，七成以上預制菜加工企業仍處于小、弱、散的狀態。那么這些分散分布的小企業，是否能夠充分實現冷鏈運輸，保證食品安全，也會備受關注。
除此之外，保鮮技術也成為預制菜行業的痛點，現有的保鮮技術并沒有被大多消費者識別。《通知》明確提出，要鼓勵預制菜企業聯合科研單位開展氣調保鮮、精準保鮮與品質調控等關鍵共性技術研究，著力解決風味衰減難題。
預制菜重拾信任仍需時間
在去年9月，“預制菜進校園”話題就曾引發社會廣泛關注。
在今年兩會期間，有不少代表委員針對“預制菜食品安全”提出建議，主要聚焦“制定國家統一標準”“建立預制菜消費者知情權保障機制”等相關問題。
近幾年，預制菜正加速滲透進大眾日常生活，不乏懶宅經濟、中餐連鎖化，以及外賣行業的影響。盡管中國預制菜發展時間不長，相關標準還不太健全。但很多企業把預制菜當作“救命稻草”，可是否真能拉動業績，還要打一個大大的問號。
在輿論場中，不健康、不好吃是公眾對于預制菜普遍存在的直觀印象，究其原因，一方面是受近年來“科技與狠活”傳播所帶來的食品安全恐慌所影射;另一方面則是不乏“槽頭肉工廠”在濫竽充數，劣幣驅逐良幣。
市場監管總局相關司局負責人認為，推廣餐飲環節使用預制菜明示，是保障消費者知情權和選擇權，回應社會關切的重要舉措。《中華人民共和國消費者權益保護法》第八條規定，消費者享有知悉其購買、使用的商品或者接受的服務的真實情況的權利。目前消費者普遍關注餐飲環節預制菜使用情況，期待餐飲商家公示預制菜使用情況。
公開信息顯示，國務院食安辦、公安部、農業農村部、市場監管總局今年將在全國范圍內部署開展“嚴厲打擊肉類產品違法犯罪專項整治行動”，將以生豬、肉牛、肉羊、肉雞為重點，開展全鏈條專項整治，堅決斬斷非法屠宰、加工、銷售網絡等黑色利益鏈。
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