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湖南省市場監管局提示:春食蕨菜謹記三點

2021-04-07    中國醫藥報    馬冠生    點擊:

隨著物質生活的豐富,在大魚大肉之外,人們開始尋找一些健康綠色的食物,野菜就成為了很多人的首選。在他們看來,野菜不僅是純天然食品,營養價值還很豐富。

野菜的種類不少,人們經常吃的野菜有蕨菜、掃帚苗、苦菜、馬齒莧、灰灰菜、野莧菜、魚腥草、薺菜等。春天來了,萬物復蘇,大自然饋贈給我們的除了美景之外,還有各種各樣的美食,其中就有大家很喜歡吃的一種野菜——蕨菜。

一、歷史悠久營養豐富

蕨菜別名又叫蕨萁、龍頭菜、如意菜、拳頭菜、貓爪子等,是我國暖溫帶及亞熱帶常見的一種野菜,素有“山珍”“山菜之王”的美譽,其食用部分是未展開的幼嫩葉芽。

人類采食蕨菜的歷史非常悠久,它的名字最早見于《爾雅》。早春時節,伴著春雨的滋潤,蕨菜也在地里、山上冒出了芽。蕨菜在萌發后10天左右,高約20厘米,看起來像是小孩握緊的拳頭,葉柄粗壯脆嫩,葉芽還沒有伸展開,這個時候是采摘的最佳時間。如果不及時采摘,等蕨菜葉芽伸展開來,莖稈就老了,一旦纖維化,吃起來就像嚼干柴棍。

新鮮蕨菜的嫩葉芽營養成分齊全,富含多種微量元素和維生素,蛋白質、脂肪、粗纖維的含量也較高。

此外,蕨菜中還富含多種生物活性物質,如蕨菜多糖、黃酮類化合物等。蕨菜多糖具有一定的抑菌能力;還有研究發現,蕨菜中黃酮類化合物含量高達7.28%,其具有抗氧化、調節血脂、抗腫瘤、抗病毒等功效。

二、美味吃法要記牢

陸游在詩中說道:“箭茁脆甘欺雪菌,蕨芽珍嫩壓春蔬。”由此可見,蕨菜的美味非同一般。那么蕨菜的日常吃法有哪些呢?大體上可以分為三種:

(一)鮮食。采摘下蕨菜后,用開水焯十來分鐘,然后撈出瀝干水分,加上一些準備好的醬料,就可以做成涼拌菜;還可以撈出瀝干水后,直接炒著吃,或者加一些肉類清炒。

(二)腌制。蕨菜洗凈后瀝干水分,放進壇子里,每擺放一層蕨菜后就撒入適量的鹽和姜絲,腌漬好后壇子封口,十天左右就可以取出腌好的蕨菜烹制食用。

(三)干制。將采摘下的蕨菜清洗干凈,用開水煮10分鐘左右,再撈出攤開晾曬,完全曬干后用塑料袋或帶有防潮紙的紙箱貯藏保存,待到要食用時用水泡發,再加以烹制即可。

雖然蕨菜味道鮮美、營養豐富,一般人群均可食用。但是,食用過程中也要注意以下三點:

一是蕨類植物種類繁多,并不是所有的蕨類植物都可食用。因此,采摘時要注意甄別,以免誤食,損害健康。二是蕨菜不能生吃,因為蕨菜中含有一種叫作“原蕨苷”的有毒物質,經過焯水和浸泡后才能去掉。三是嘗鮮即可,不可貪多,尤其是不能長期大量食用蕨菜。

(轉載自中國醫藥報2021年4月6日文章,作者馬冠生系中國營養學會副理事長、北京大學公共衛生學院營養與食品衛生學系主任)

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