中烹?yún)f(xié)發(fā)布調(diào)查報告公務宴請及高檔酒水銷量大幅下降 高端餐企節(jié)前出現(xiàn)“退訂潮”
餐飲業(yè)是重要的民生產(chǎn)業(yè)，也是公款消費的多發(fā)領域。根據(jù)中央提出關于改進工作作風、密切聯(lián)系群眾“八項規(guī)定”和“厲行勤儉節(jié)約、反對鋪張浪費”的批示要求，中國烹飪協(xié)會在近期向全行業(yè)發(fā)布“厲行勤儉節(jié)約反對鋪張浪費”倡議書，此后對市場做了相應調(diào)查。昨天，該調(diào)查報告發(fā)布，近八成的餐飲企業(yè)存在浪費現(xiàn)象，此外很多高端餐企在年根出現(xiàn)“退訂潮”。
□調(diào)查數(shù)據(jù)
80%浪費來自公款消費商務宴請
在此次調(diào)查的近百家企業(yè)中，火鍋、特色餐廳占32%，中高檔酒樓占26%，星級酒店占18%，家常菜館占6%，快餐占12%，其他占6%。
調(diào)查顯示，超過20%的企業(yè)表示幾乎沒有浪費，這些企業(yè)主要以快餐企業(yè)為主。同時，近80%的企業(yè)表示有不同程度的浪費，浪費現(xiàn)象普遍存在。其中，有超過20%的企業(yè)認為餐飲消費中浪費量達20%，這部分企業(yè)主要以星級酒店、高端餐飲為主。
從具體情況來看，約80%的浪費來自于公款消費和商務宴請，約20%的浪費是由于團拜會和婚宴，家庭大眾消費則很少浪費。
□餐企改進
推小份菜半份菜浪費現(xiàn)象減少
報告稱，在中央發(fā)出厲行勤儉節(jié)約、反對鋪張浪費的號召后，各地政府和廣大餐飲企業(yè)積極行動。
北京朝陽區(qū)、寧夏吳忠市政府，統(tǒng)一給轄區(qū)餐飲企業(yè)發(fā)放宣傳標語及提示牌，企業(yè)通過張貼宣傳標語、點菜適量提醒、剩菜打包、推出小份菜、半份菜、獎勵節(jié)約用餐、主動退換菜等有利于節(jié)約用餐的服務方式，使浪費現(xiàn)象得到有效遏制。
調(diào)查顯示，目前沒有采取節(jié)約行動的企業(yè)占5.88%，而超過60%的企業(yè)張貼了宣傳標語，近15%的企業(yè)對節(jié)約用餐有不同形式的獎勵措施，近40%的企業(yè)新近推出小份菜、半份菜，更多的企業(yè)則是多措并舉，力爭最大限度地減少浪費。從實際情況來看，這些措施收到良好效果。近18%的企業(yè)表示以前浪費很少，近80%的企業(yè)認為浪費有所減少，其中超過30%的企業(yè)認為浪費明顯減少，僅有不足15%的企業(yè)認為變化不明顯，浪費現(xiàn)象總體得到明顯遏制。
□年根訂餐
一家五星酒店退訂近千萬元
在倡議厲行節(jié)約行動之后，高端餐飲下滑明顯，大眾餐飲則運行平穩(wěn)。
調(diào)查顯示，除近40%的企業(yè)很少接受預訂外，60%的企業(yè)都出現(xiàn)退訂現(xiàn)象，其中退訂率在20%以上的企業(yè)超過10%，這部分企業(yè)大多是高端餐飲和星級飯店。
報告稱，北京某五星級酒店退訂近千萬元，某西餐廳聚會下降80%。天津餐飲企業(yè)承接的公務宴請數(shù)量，相比去年同期大約下降30%，消費標準也只有以往的一半。銀川一餐飲公司商務和公務用餐量明顯下降，營業(yè)額下降了40%左右。新疆、吳忠等清真餐飲聚集地區(qū)公務接待量大的高檔酒店餐飲營業(yè)額下降20%-40%左右，個別企業(yè)公務接待下降50%，高檔酒水消費量減少80%。而以大眾消費為主的中低檔餐飲企業(yè)受影響不大，銷售額基本持平，部分中低檔餐飲企業(yè)營業(yè)額有所增長。
報告引用中國物流與采購聯(lián)合會數(shù)據(jù)顯示，2013年1月餐飲業(yè)商務活動指數(shù)同比大幅下降17.3個百分點，新訂單指數(shù)已回落到50%以下，下降了6.5個百分點。而中烹?yún)f(xié)此次調(diào)查印證了當前市場狀況，僅有20%左右的企業(yè)認為當前形勢對企業(yè)經(jīng)營沒有影響，近80%的企業(yè)受到波及。其中，41.2%的企業(yè)客流沒變化，但客單消費在降低，更有38.2%的企業(yè)客流和消費都在降低。
□預計消費
年夜飯平均消費1300元
報告還稱，北京市社情民意調(diào)查中心聯(lián)合《數(shù)據(jù)》雜志，對北京市民的調(diào)查顯示，年夜飯回歸家庭的勢頭明顯，近九成的北京市民選擇在家中享用年夜飯，比去年高出4.2個百分點；只有9.5%的市民計劃今年春節(jié)在外就餐，預期消費超過1000元的占50%，與去年基本持平，預期消費在2000元以上的占23.6%，比去年高出8.4個百分點，預計平均消費近1300元。
對于2013年的市場狀況，大多數(shù)企業(yè)不太樂觀，約30%的企業(yè)認為2013年行業(yè)的增長速度將下滑到10%以下，32.4%的企業(yè)認為將維持2012年的水平，另有約30%的企業(yè)認為有待觀察，僅有8%左右的企業(yè)認為行業(yè)將以超過15%的速度繼續(xù)快速增長，這部分企業(yè)幾乎都是快餐企業(yè)。
在此情況下，餐飲企業(yè)積極采取措施，近50%的企業(yè)及時調(diào)整經(jīng)營戰(zhàn)略，不斷創(chuàng)新菜品，開發(fā)地方菜、家常菜和特色小吃，推出平價菜、特價菜，吸引大眾消費。近40%的企業(yè)在進行市場觀察和研究，僅有10%左右的企業(yè)沒有特別行動，未來半年將是關鍵調(diào)整期。
□行業(yè)意向
引導餐企轉型更加便民
中國烹飪協(xié)會新聞發(fā)言人邊疆表示，今后行業(yè)組織一方面將繼續(xù)加強對餐飲企業(yè)“厲行勤儉節(jié)約、反對鋪張浪費”的宣傳引導力度，而社會各界也要摒棄“講排場、好面子、喜攀比”的陳舊陋習；同時將重點支持大眾化餐飲，引導高檔酒店轉型升級；支持餐飲企業(yè)組織研發(fā)大眾化新菜品，積極調(diào)整營銷策略，科學引導消費；支持餐飲企業(yè)設立便民網(wǎng)點，提供便民服務，鼓勵連鎖餐飲企業(yè)到社區(qū)建店設點。
□記者走訪
多家飯店被取消預訂
2月3日中午12點，記者來到位于朝陽區(qū)北土城路上的一家清真飯店。
當時，餐廳外停著大約10輛車。大概可以容納20桌散客的大堂內(nèi)，僅有一桌客人在就餐，而周圍的小型包間，除一兩間外都有預訂。該飯店的大型包房最低消費約在5000元至1.5萬元之間，顯得格外冷清。“平時我們的年夜飯早早就會被訂滿。”該店郭經(jīng)理說，最近幾天，有五六個大型預訂都被取消，這應該是受“反對浪費”的影響。她還透露，一家知名的經(jīng)營烤鴨的連鎖餐廳，取消了120多桌的訂餐。
顧客不犯懶紛紛打包
2月3日，記者來到位于亞運村大屯路慧中里的一家匯集地方菜系的餐企。該店李經(jīng)理介紹，該飯店往年會有很多領導、首長光顧，飯桌上，“貴客們”往往因為顧著喝酒，而浪費很多菜品。中央提倡反對浪費之后，減少了很多宴請，服務員也會在點菜時，提醒顧客“您的菜差不多了”。
李經(jīng)理說，在提倡適量點菜的同時，他們還會主動提醒客人打包。以前一些因“菜沒剩多少”、“嫌麻煩”、“礙于面子”，而不把剩飯菜打包帶走的食客，會以“響應號召，不浪費”的理由打包。
海參鮑魚沒動就扔掉
2月3日晚，記者來到位于朝陽區(qū)亞運村一家主營鮑魚、魚翅的飯店，該店人均消費在1000元左右，最貴的一道鮑魚要賣到近5000元。
該店喬經(jīng)理說，由于該飯店的菜品都比較精致，餐桌上剩下的多是一些配菜、青菜。“但是前幾天我們就遇到這么一位女士。”喬經(jīng)理說，這位女士應該是來參加宴請而不是組織者，當時他們給女士上了鮑魚和海參，但是對方僅僅用勺子盛了一點湯汁，便讓服務員將鮑魚和海參都撤了下去。“只能倒掉。”喬經(jīng)理說，他們的鮑魚基本都是從外國進口的，海參也是上品，這位女士的行為著實讓他們感覺到很浪費，所以當時服務員還特地詢問了該女士，但是這位女士堅持要求撤下。
記者暗訪服務員設防
2月3日晚上，記者以訂餐名義來到亞運村附近一家海鮮餐廳。或許是因為著裝較為樸素，引起了領位和經(jīng)理的警覺。
當時，兩名服務員圍著記者，最初，她們除了愿意對記者提出的關于菜品的問題作出回答外，其余關于“會不會剩”、“生意怎么樣”的情況一概遮遮掩掩。當記者以訂餐名義要求看看包間，并談笑剛剛從街邊收費停車員處聽說軍車被糾察拍照的事時，服務員說：“現(xiàn)在我們都怕了，昨天一天來了兩撥記者，扛著攝像機就進來了，可把我們嚇壞了。”當記者詢問領位貴姓時，對方仍然不肯透露，只是客氣地遞上一張僅印有座機和地址的訂位卡。
“佛跳墻”點擊率下降
2月4日中午，記者來到位于海淀區(qū)四季青橋附近的一家餐廳，該餐廳有些冷清。
服務員說，提出“反對浪費”后，餐廳的生意很受影響，很多經(jīng)常光顧的“公款消費”最近不再上門，“現(xiàn)在幾乎是零利潤經(jīng)營，中午幾乎沒有客人，員工很多都提前回家了”。
該餐廳菜品中佛跳墻有598元到1000多元幾個檔次。服務員說，現(xiàn)在基本沒有客人點佛跳墻，“有人點也是點最便宜的500多元的，幾個人分一下。”服務員說，“十八大之后高檔酒基本沒人點了”。
服務員說，因生意冷清，他們已經(jīng)調(diào)整銷售策略，重點服務普通百姓。
本報記者胡笑紅
