本報(bào)記者 韋萬(wàn)春
廣西檢驗(yàn)檢疫局技術(shù)中心國(guó)家農(nóng)產(chǎn)品安全檢測(cè)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室專業(yè)人員通過(guò)實(shí)驗(yàn)證明自釀葡萄酒沒(méi)有產(chǎn)生甲醛、他們的建議是：買回來(lái)的葡萄，要清洗干凈，盡可能去除破皮和腐爛的顆粒。為了消除葡萄上的農(nóng)藥殘留，建議用淡鹽水浸泡一段時(shí)間再加工。
“網(wǎng)上說(shuō)自釀葡萄酒容易產(chǎn)生甲醛，喝下去會(huì)不會(huì)有害啊？”近日，在廣西檢驗(yàn)檢疫局技術(shù)中心國(guó)家農(nóng)產(chǎn)品安全檢測(cè)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，技術(shù)人員做了一個(gè)試驗(yàn)，對(duì)記者提供的3份自醞的葡萄酒、酸梅酒進(jìn)行檢測(cè)，樣品經(jīng)過(guò)嚴(yán)格的蒸餾、再衍生、上液相色譜儀等，結(jié)果顯示3份樣品均沒(méi)有檢出甲醛。
汪文龍對(duì)樣品進(jìn)行感官檢查
美酒變毒酒？
近期網(wǎng)上曾有“自釀葡萄酒甲醛超標(biāo)，美酒變毒酒”這一報(bào)道，稱自釀葡萄酒有風(fēng)險(xiǎn)，有人將自釀葡萄酒送到檢測(cè)機(jī)構(gòu)檢測(cè)發(fā)現(xiàn)，許多自釀葡萄酒的配方都存在超標(biāo)等問(wèn)題。其中一些由于含有甲醛等物質(zhì)，甚至屬于“有毒”物質(zhì)。報(bào)道還引用了某酒業(yè)負(fù)責(zé)人的說(shuō)法，曾經(jīng)有過(guò)因?yàn)楹攘俗葬勂咸丫评亲拥陌咐Ｔ撠?fù)責(zé)人說(shuō)，自釀葡萄酒，一般在消毒殺菌上做得不夠完善，存在大腸桿菌超標(biāo)等情況。
然而，記者查閱了所有的報(bào)道，對(duì)自釀葡萄酒檢出甲醛這一說(shuō)法，只是來(lái)自于該媒體記者的“聽(tīng)說(shuō)”，并沒(méi)有任何權(quán)威實(shí)驗(yàn)檢測(cè)機(jī)構(gòu)的實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)作為佐證，因此，該結(jié)論不免讓人懷疑。
夏秋季葡萄大量上市的時(shí)候，許多市民喜歡自己購(gòu)買新鮮葡萄來(lái)自釀葡萄酒，時(shí)下這些葡萄酒陸續(xù)可以開(kāi)罐品嘗了，而網(wǎng)上的傳言讓這些喜歡釀酒嘗鮮的市民多了一份擔(dān)心。事實(shí)究竟如何？自釀葡萄酒真如網(wǎng)上說(shuō)會(huì)產(chǎn)生有害甲醛么？
沒(méi)有檢出甲醛
為了求證上述說(shuō)法，記者分別在南寧3位市民的家里采集了2份自醞葡萄酒樣品，另外還有一份自醞的酸梅酒，均是今年7月剛自釀的新鮮酒，每種樣品取樣2兩左右。將這3份樣品送到廣西局國(guó)家農(nóng)產(chǎn)品安全檢測(cè)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，請(qǐng)?jiān)搶?shí)驗(yàn)室高工汪文龍進(jìn)行實(shí)驗(yàn)檢測(cè)。
汪文龍表示，要從葡萄酒樣品中檢測(cè)甲醛是一個(gè)比較復(fù)雜的實(shí)驗(yàn)過(guò)程。需要經(jīng)過(guò)蒸餾、再衍生，最后經(jīng)液相色譜儀測(cè)定等多個(gè)步驟才能得出結(jié)果。
汪文龍和實(shí)驗(yàn)室工作人員嚴(yán)格按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)檢測(cè)方法，經(jīng)過(guò)嚴(yán)謹(jǐn)?shù)臋z測(cè)，結(jié)果顯示：3份樣品均沒(méi)有檢出甲醛。
汪文龍說(shuō)，此前從未聽(tīng)說(shuō)過(guò)葡萄酒內(nèi)含有甲醛這一說(shuō)法，但是自釀葡萄酒內(nèi)含有甲醇確是事實(shí)。他懷疑，會(huì)不會(huì)是網(wǎng)絡(luò)的報(bào)道誤將甲醇認(rèn)為是甲醛？他解釋說(shuō)，葡萄酒國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB15307-2006中并沒(méi)有對(duì)甲醛含量進(jìn)行限量，而甲醇含量是發(fā)酵酒生產(chǎn)過(guò)程中需要嚴(yán)格控制的重要指標(biāo)，國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中對(duì)甲醇含量有明確規(guī)定，要求每升葡萄酒中的甲醇含量必須在400毫克以下。
釀酒適度加糖
汪文龍介紹，葡萄酒企業(yè)在制作葡萄酒過(guò)程中常常會(huì)加入商業(yè)用果膠酶，這些果膠酶的加入可以使部分果膠物質(zhì)進(jìn)一步分解，提高葡萄汁的出汁率，而果膠會(huì)讓水果中的羧基甲脂成分進(jìn)一步降解出甲醇。甲醇是一種有害物質(zhì)，假如含量高會(huì)引起慢性中毒，如失明等。但市民自己釀的葡萄酒一般不會(huì)去添加商業(yè)果膠酶，因此甲醇超標(biāo)的情況幾乎不會(huì)發(fā)生。
有市民咨詢，釀葡萄酒時(shí)都喜歡加糖，但糖加多加少卻難以掌握一個(gè)度，如果加多了會(huì)不會(huì)對(duì)身體有害呢？
對(duì)于這個(gè)疑問(wèn)，汪文龍說(shuō)，是否需要加糖和加多少糖，是根據(jù)最后想釀成的酒度和葡萄原料的糖度來(lái)推算出添加量的。一般是每升17克糖能產(chǎn)生1度的酒度，自然釀造最高能達(dá)到的酒度是15度。一般來(lái)說(shuō)，葡萄汁含糖量低，酒度就低，難以保存，但如果糖太高，發(fā)酵不徹底，就會(huì)產(chǎn)出甜葡萄酒。“過(guò)甜的葡萄酒對(duì)高血壓、高血脂的中老年人身體不利，所以，加糖量要適度。”他說(shuō)。
是否滋生大腸桿菌？有報(bào)道稱，自釀葡萄酒一般在消毒殺菌上做得不夠完善，會(huì)存在大腸桿菌超標(biāo)等情況。
對(duì)此，汪文龍對(duì)記者表示，這個(gè)情況不排除會(huì)發(fā)生，但概率相對(duì)較小。他說(shuō)，自釀的葡萄酒，整個(gè)環(huán)境是酸性的，在這樣的環(huán)境下，大部分的細(xì)菌都不會(huì)繁殖生長(zhǎng)。如果存在大腸桿菌等細(xì)菌，可能跟前期購(gòu)買葡萄時(shí)沒(méi)有清洗干凈有關(guān)。
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葡萄酒的釀造有極強(qiáng)的技術(shù)成分，包括葡萄的選擇、器皿的選擇以及存儲(chǔ)時(shí)間等多個(gè)方面。在選擇葡萄方面，宜選擇新鮮的葡萄，由于葡萄在常溫下不易保存，容易發(fā)生霉變，如果新鮮度不高，會(huì)使酒中更容易滋生霉菌；自釀葡萄酒最好用非金屬器皿，比如玻璃瓶、玻璃罐；剛開(kāi)始發(fā)酵時(shí)，要讓葡萄果皮、果肉、果核在一起，持續(xù)發(fā)酵幾天到三周，再將上述東西分離出去，完成裝瓶、密封。《中國(guó)國(guó)門時(shí)報(bào)》
