食用油、辣椒等原料成本上漲 傳統川菜辣椒多、油多、用料多菜品成本被壓縮在簋街——

　　川菜館“藏”起了饞嘴蛙盆盆蝦

　　食用油、花椒、辣椒的價格上漲，使得不少川菜館感受到“利潤”壓力。

　　記者發現，簋街部分餐館悄然將一些傳統的費油費料的川菜拿下，替換上少油少用辣椒的新派川菜。

　　記者發現

　　川菜館菜單少了“招牌菜”

　　最近到簋街就餐的顧客發現，部分餐館里的傳統川菜——盆盆蝦、饞嘴蛙從菜單上失蹤了。

　　“菜單上沒有，只有問服務員才說可以做。不過等菜的時間要長。”上周，在簋街某飯館吃飯的徐小姐告訴記者，每次必點的盆盆蝦，菜單上竟然沒了。

　　餐館老板告訴記者，原本水煮魚、盆盆蝦、饞嘴蛙等都是川菜的招牌，而如今由于原料成本的上漲，很多菜肴如果不調價，純利潤接近于零。

　　在這種情況下，餐館不得不拿掉一些原料耗費過大的菜。“我們是做水煮魚起家的，動不了水煮魚只好將差不多用料的盆盆蝦先撤下來。”餐館老板說。

　　而徐小姐這也不是“偶遇”，記者走訪了簋街10家川菜餐館，其中2家不再銷售饞嘴蛙，4家的菜單上沒有盆盆蝦。原來幾乎是簋街上各家餐館必備的菜肴正慢慢消失。

　　市場追訪

　　成本上漲純利潤被壓縮

　　據悉，9月份以來食用油、花椒、辣椒的價格一路上漲，而這些都是川菜里的必用原料，而且一用還不是一星半點。

　　在一家中型川菜館擔任行政總廚的李立明給記者算了一筆賬，他們飯店所售的盆盆蝦主要調料如下：食用油約500克、干辣椒50克、花椒50克，其他可忽略。

　　9月以來，食用油進價漲了2成，花椒、干辣椒價格從12元、7元上漲到28、10元。

　　僅這一塊兒，原料的價格就從6元上漲到了9.1元，還沒有計算主原料、人工和天然氣等上漲的成本。而盆盆蝦的售價僅為38元/份。

　　“原料價格占到售價一半左右，我們才可能賺到錢。”李師傅說，目前僅調料所占比重就達到了26%，這嚴重壓縮了利潤的空間。

　　再加上主菜蝦的成本，還得扣除租金、水電、人工等，原來純利潤也就15%左右。現在僅調味品比重增加了12%，純利潤基本就剩下3%左右了。

　　由于是中型餐館，價格是最大的優勢，因此餐館也不愿意隨便調價。于是，只好開發新菜來逐漸取代傳統菜。比如他家新開發的干鍋蝦，用了麻辣鮮露等調味，不僅味道基本跟盆盆蝦一樣，調味料的成本還降低了近4成。

　　市場延伸

　　川菜轉型少油少辣

　　“成本上漲太快，餐飲的利潤越來越薄。”近日，在百余家餐館主廚參加的新川盛典廚藝交流會上，多家餐館表示，川菜也在順勢轉型。

　　目前，像俏江南、蜀國演義等川菜的知名餐館都將新菜研發的方向瞄準了“少油少辣”的菜品。

　　饞嘴蛙逐步被干鍋蛙和類似炒菜的泡椒牛蛙所取代；而以用油為主的水煮魚也正在向以湯水為主的青椒魚演變；盆盆蝦更是被替換成了干鍋蝦和熗爆蝦等用油較少的菜肴。

　　作為新派川菜的代表，俏江南總部市場銷售總監楊富軍告訴記者，今年新菜品占到菜單總量的三分之一，口味大多是少油少鹽少辣的。

　　文/記者 張鑫