導讀：意料之中的下滑、意料之外的慘淡，權威調查顯示今年1至2月高端餐飲下滑明顯，餐飲業整體收入增幅創十年新低。拼質量、拼服務 才是餐飲業的競爭之道。

據經濟之聲《央廣財經評論》報道，長春有一家叫做“鮑魚至尊”的高檔酒樓現在忽然改頭換面。不僅名字改了，菜單上還出現了豆角炒粉條這樣的平價菜肴。工作人員說，改頭換面是因為之前生意太清淡。

“鮑魚至尊”并非個例。根據中國烹飪協會昨天公布的報告，今年前兩個月，全國餐飲收入同比增長8.4%，這是近10年來，同期數據首次出現個位數增幅。中高端正餐下滑明顯，經營狀況惡化。平民餐飲雖然營業額保持穩定，但是利潤下降2%。

國家統計局的數據顯示，今年1至2月，我國限額以上餐飲企業的餐飲收入同比下降3.3%，這是改革開放以來的第一次出現負增長。如此幅度的下滑，被形容為：“意料之中的下滑，意料之外的慘淡”。

面對這樣的頹勢，眾多餐飲企業，尤其高端餐飲企業開始謀劃業態的多元化發展，一些上市餐飲企業開始在團餐領域開拓新市場，而像湘鄂情、順峰這樣的高端餐飲企業也已經開始放下身段，有的開始提供外賣業務，也有的走上了“鮑魚至尊”這樣的親民路線。

餐飲企業更加務實，這對餐飲行業來說，是扭轉頹勢的開始。要想重新走上健康發展之路，還得所有的餐飲企業一起開動腦筋、甩開膀子。

經濟之聲特約評論員、商務部研究院消費經濟研究部副主任趙萍對此作出評論。

今年前兩個月，餐飲業的數據很難看。總之一句話：沒有最慘、只有更慘。其實從2008年金融危機以來，我們可以明顯地感受到，餐飲業增長乏力。目前的情況是否意味著，餐飲業已經進入一個發展相對遲緩的階段？

趙萍：餐飲業發展的外部環境比較嚴峻，外部環境的改變可能需要一段時間。外部環境主要是幾個方面。

第一，從國家宏觀經濟形勢上來講，我國原來以追求高速增長為主要目標，現在轉向以轉變經濟發展方式為主要目標。因此宏觀經濟增長不是以速度作為重要的追求目標，而更關注健康增長。

第二，從人口結構上來說，什么樣的人愿意去就餐呢？中青年外出就餐機會最多，而我國現在已經進入到深度老齡化的發展階段，老年人一般愿意在家做飯吃，所以人口結構變化對于餐飲業的增長也是不太有利的影響。

第三，消費理念發生了重大變化，以前大家講究來親戚朋友請客吃飯，講究奢侈豪華鋪張浪費，現在更多講求實惠消費，講究低調實惠，消費理念的變化對于餐飲業的增長也面臨了新的挑戰。

中央出臺八項規定之后，高端餐飲企業生意清淡，有人認為，這體現出餐飲業結構和定位不合理。但不可忽視的是，餐飲企業長期以來在發展中有一些無法回避的問題，比方說，高端企業拼裝修、拼檔次，大眾餐飲企業拼價格，但是菜品質量卻沒有和裝修、檔次同步提升。餐飲業過分依賴廉價的人力資源也是不爭的事實。從深層次來說，餐飲業之所以現在增長乏力，根本的癥結是什么？

趙萍：根本癥結在兩個方面。一是行業外對于餐飲業的不利影響，像大的宏觀環境的影響，可能對于餐飲業的增長持續影響較長的時間，但是直接影響到餐飲業自身增長的一些問題，比如食品質量安全問題，去年以來，老酸奶、皮鞋、勾兌白酒、速成雞等等食品質量安全問題讓老百姓不敢出去消費，嚴重打擊了國內的消費信心，因此直接影響了我們餐飲業的增長速度。

還有餐飲業的負擔比較重，因為餐飲業稅務負擔、刷卡費負擔都比零售業高得多。勞動成本上升較快，以前餐飲業過度依賴廉價勞動力，由于勞動力比較便宜，所以像稅務負擔還有其他方面的一些負擔可能顯得不是那么重要，但是隨著勞動力成本快速上升，餐飲業面臨招工難、招工貴的問題，所以稅務負擔、刷卡費負擔原來不成為問題的問題，現在都變得特別突出了。這些因素直接影響了餐飲業本身的增長以及盈利能力的提高。

另一方面，餐飲業尤其是高端餐飲業的定位都是公務消費等方面，奢侈、豪華是這些消費的主要特點。講究裝修，講究排場，但是隨著我國八項規定的出臺以及提倡節約反對浪費政策的不斷深入，餐飲業浪費的問題逐漸得到壓縮，浪費問題得到解決是好事，但同時我們可以看到對于餐飲業本身的增長是一個挑戰。