科學(xué)研究顯示未經(jīng)烹飪的肉類容易被沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、單核細(xì)胞增生李斯特菌等致病菌污染，攝入被這些細(xì)菌污染的食品，極易導(dǎo)致食物中毒。作為廚房食物加工的直接接觸物——菜刀和砧板，在切割生食如生肉、生菜時(shí)，食物中的細(xì)菌、寄生蟲卵等會(huì)殘留在上面，若接著又用于切割熟食，細(xì)菌則會(huì)以菜刀和砧板為媒介直接污染熟食。即使在使用前清洗或用開水燙一下“消毒”，細(xì)菌也并不會(huì)被徹底清除干凈。所以要保障食品安全，家中應(yīng)備至少兩把菜刀、兩塊砧板，生熟分開使用。另外，食品的選購(gòu)、運(yùn)輸、保藏各個(gè)環(huán)節(jié)都應(yīng)注意生熟分開。

　　生肉中食源性致病菌的污染率較高，甚至含有對(duì)人體有害的寄生蟲，需要通過熱加工、干燥等方式控制溫度、濕度以殺滅其中的微生物和寄生蟲，破壞或抑制酶的活性，延長(zhǎng)儲(chǔ)存期。新鮮肉購(gòu)買后要盡快放入冰箱冷藏或冷凍，在儲(chǔ)存、解凍和加工過程中應(yīng)避免接觸其他食物，以防止污染其他食品。

　　理論上燒熟煮透后的熟肉制品已經(jīng)不含有常見的致病菌和寄生蟲，但是由于存在外界交叉污染，且自身富含營(yíng)養(yǎng)素和水分等，不立即食用時(shí)，仍然需要冷藏保存，以避免微生物生長(zhǎng)繁殖，產(chǎn)生腐敗變質(zhì)。

　　因此，肉制品加工和儲(chǔ)存過程尤其要避免生熟交叉污染(如把做好的熟肉放到盛放過生肉的容器中)，否則雖然肉制品已經(jīng)徹底加熱煮透，但依然會(huì)因加工后被致病菌污染而導(dǎo)致食物中毒。肉制品加工過程也會(huì)使用添加劑，如亞硝酸鹽。亞硝酸鹽既可以保持肉制品良好色澤，又可以抑制細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖，為我國(guó)允許限量使用到肉制品的添加劑。要注意亞硝酸鹽的安全存放，尤其是避免與食鹽混放，避免誤用導(dǎo)致的中毒和死亡事件。