質量安全出“情調”

山西梅森凱瑟食品公司從原料、工藝入手抓產品內在品質

    □ 王力平

    雖說糕點店隨處可見，但把正宗的法國甜點“搬”到山西太原，并且在長街鬧市一開就開了11處，只有山西梅森凱瑟食品有限公司（以下簡稱梅森凱瑟）。從2009年1月18日起步，到迅速發(fā)展成長為一家集面包、蛋糕等產品的研發(fā)、制造、連鎖直銷為一體的烘焙食品企業(yè)，梅森凱瑟只用了兩年。

    有人說，在梅森凱瑟，吃的是情調，吃的是氛圍。不過，該公司總經(jīng)理孫孆真妮女士卻對筆者說：食品關系到消費者的健康與安全。任何一點在品質方面的疏忽和大意，都可能將辛勤累積的品牌與消費者的信任毀掉，因此，品牌要靠持續(xù)、穩(wěn)定的高品質來支撐，企業(yè)越大、越火，越是絲毫不得懈怠。

    “凱瑟”小屋開到街巷

    細心的市民可能注意到，近兩年時間內，山西省太原市“冒”出一個個漂亮的糕點小屋，法國神話中的希望女神是其統(tǒng)一招牌，這就是梅森凱瑟的蛋糕連鎖店。

    “梅森凱瑟”為法語音譯而來，中文意為“凱瑟小屋”。梅森凱瑟是具有歐式風格的現(xiàn)烤面包店和西餅屋，經(jīng)營法式面包、歐式蛋糕、純手工餅干、純手工巧克力花藝、各種飲品等。從2009年開業(yè)至今在太原市已有11家分店，VIP會員近3萬人。

    在11家連鎖店，梅森凱瑟采取的是前店后廠的模式，窗明幾凈，顧客可以透過玻璃窗看到師傅做蛋糕的全過程。小屋里滿滿的各式各樣的面包、洋溢著異國情調的蛋糕，與其說是美食，不如說是藝術品，兩者結合，稱得上是“可以吃的藝術品”。顧客在買蛋糕的同時又獲得了一份溫馨。

    當然，山西梅森凱瑟對食品的要求不僅僅停留在表層的“干凈漂亮”，更側重于食品的內在品質。為保證食品質量，梅森凱瑟從兩方面入手：一是原料，二是工藝。

    好原料保證好食品

    80后小伙兒郭浩是梅森凱瑟的生產部經(jīng)理。他在大學里主修的是食品工程專業(yè)。正是因為熟悉糕餅生產工藝流程，所以他特別看重食品原材料的選擇，“好原料才能做出好產品，并且要通過更新原材料，不斷改進口味，使產品變化更加多樣，即使同一款產品，也讓顧客每次都有新驚喜。”

    郭浩說，梅森凱瑟所使用的原材料，油脂從新西蘭進口，用的是天然黃油、鮮奶油，基本不采用人工奶油、色素、果膏果膠、食品添加劑等。而做蛋糕要用的面粉也講究原產地。以手撕面包布洛特為例。布洛特在制作過程中，采用的是香港生產的金像牌高筋面粉，這是餅店使用的最高端的面粉，同時，還采用法國軟式面包烘焙工藝，精確保證面團發(fā)酵溫度為28℃、濕度65%、烘焙溫度控制在180℃。均勻的爆裂外形，亮澤誘人的包胚表面，用手一撕，撕出了拉絲效果，做到了原汁原味。

    梅森凱瑟還十分注重產品的營養(yǎng)搭配，核桃、花生、芝麻、栗子、紅豆、各色新鮮水果等營養(yǎng)價值高且健康的食品，常常被烘焙師傅巧妙且精當?shù)剡\用于自己的“作品”中。烘焙師傅說，掌握在既不“多一份”也不“少一分”之間，標準的境界是毫不吝嗇又恰到好處。

    好工藝保證好品質

    伴著午后的陽光，梅森凱瑟西點師張萍飛快地旋轉著蛋糕坯，裱花袋神奇地噴出朵朵玫瑰。10分鐘后，一個心形造型的甜蜜蛋糕就呈現(xiàn)在大家面前。“每次看到自己的‘藝術作品’被送到顧客手里時，我有一種成就感。”從事烘焙行業(yè)已9年的張萍自信滿滿。

    在對“素材”苛求的同時，梅森凱瑟還對生產過程實行工藝指標量化。幾十種蛋糕、西點慕斯的制作方法，每種都有特定的加工工藝和造型要求。即使一款簡單的點心，其制作過程也十分嚴謹。從配料的比例、溫度、攪拌，到酵母的發(fā)酵、烘烤的火候，甚至裱花的位置，需要刻幾瓣花，半成品如何存放等，均有明確規(guī)定。

    為保證口感，梅森凱瑟制作一款面包可能需要7個小時，比別的蛋糕店要多兩三倍時間。其中醒面就要達到4個小時，1分鐘都不能少。蛋糕采用顧客預訂方式，根據(jù)顧客的提取時間制作，保證顧客取走的是恰到好處的美味。現(xiàn)烤產品的做法是限量生產，現(xiàn)做現(xiàn)賣。如一款面包每次只烤6個，當面包銷售剩下1個或兩個時，烘焙師傅才會開始烤下一輪。當然，隔日的產品是絕對失去了上架的“資格”。

    值得一提的是，梅森凱瑟還成立了自己的產品技術研發(fā)中心，聘請烘焙業(yè)界權威專家與專業(yè)的烘焙師，負責新產品研發(fā)和對現(xiàn)有產品的技術改進。研發(fā)范圍不僅包括產品的制作工藝研究、口味的改進升級，還包括產品外觀的時尚性。

    如今，成熟的“FSC+R”（新鮮、真誠、潔美、浪漫）經(jīng)營理念，讓梅森凱瑟在太原市有了“一席之地”。“2011年，我們計劃在太原市再開10家分店。”孫孆真妮女士說。《中國質量報》