就在肯德基炸雞用油被爆出四天一換的消息后，方便面業(yè)內(nèi)人士也表示，方便面炸面餅的用油，存在同樣情況。
雖然肯德基方面稱，油是嚴(yán)格根據(jù)試紙情況決定是否需要廢棄的，且每天都會(huì)濾油。但食品安全方面的專家則表示，濾渣仍不能消除油中的致癌物質(zhì)。
方便面都用“千滾油”？
據(jù)《證券日?qǐng)?bào)》報(bào)道稱，數(shù)名曾在肯德基工作過的人士表示，肯德基用于炸雞的油4天才更換一次，期間每晚把油渣濾掉后第二天繼續(xù)用。雞在水里簡(jiǎn)單過一遍還滴著血水就直接裹面了。高峰時(shí)，按照規(guī)定應(yīng)該炸7分鐘的雞翅不到4分鐘就被撈出來。與此同時(shí)，漢堡、原味雞等肉類品種存在把日期更改繼續(xù)售賣的問題。
對(duì)此，肯德基在聲明中稱，肯德基有嚴(yán)格的烹飪油管理規(guī)定。每天都會(huì)過濾清除烹飪油中的食品殘?jiān)煌瑫r(shí)采用專用試紙監(jiān)控烹飪油的化學(xué)成分變化，一旦接近指標(biāo)要求限度，就會(huì)立刻廢棄，以確保烹飪油符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。
而方便面行業(yè)人士也稱，同樣的情況也存在在面餅加工環(huán)節(jié)。近期一段名為“揭秘方便面制作過程”在網(wǎng)上廣泛傳播，炸面餅所用的油是循環(huán)反復(fù)使用的，就是我們俗稱的“千滾油”。業(yè)內(nèi)人士介紹，炸面所使用的是棕櫚油，對(duì)油鍋中的油有兩個(gè)指標(biāo)來決定它是否添加新油，一是油量，二是酸價(jià)和過氧化值，一旦油量減少到一個(gè)度將自動(dòng)添加新油，一旦酸價(jià)和過氧化值超標(biāo)，將抽出一部分老油，置換相應(yīng)量的新油。但是新油只是稀釋了老油，油炸過程中會(huì)反復(fù)添加新油稀釋鍋中的老油，注入油鍋的油并非先進(jìn)先出，也根本無法做到先進(jìn)先出。因此雖然指標(biāo)能夠保持一定標(biāo)準(zhǔn)之內(nèi)，但不排除“千滾油”存在的可能性。
專家稱炸油過濾仍不能去除致癌物質(zhì)
據(jù)肯德基相關(guān)負(fù)責(zé)人介紹，炸油是否丟棄的標(biāo)準(zhǔn)，是根據(jù)專用試紙顏色變化來監(jiān)控烹飪油的化學(xué)成分變化，每間餐廳客流量不同，因此油可以用的時(shí)間長(zhǎng)短也不同。具體沒有多少天清除的一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)，“完全是按照試紙執(zhí)行”。
根據(jù)《食用植物油煎炸過程中的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》，當(dāng)中主要對(duì)油的三項(xiàng)理化指標(biāo)進(jìn)行限定，包括了酸價(jià)、羰基價(jià)和極性組分。同時(shí)要求油無異味、雜質(zhì)和殘?jiān)２贿^它并無硬性規(guī)定換油頻率。餐飲業(yè)內(nèi)人士介紹，隨著油使用的時(shí)間越長(zhǎng)和不斷氧化，上述幾個(gè)指標(biāo)會(huì)越來越高。一般來說炸一次全部倒掉是不可能的，所以需要進(jìn)行監(jiān)控。
但早前，肯德基的炸油曾在臺(tái)北被檢出含致癌物質(zhì)丙烯酰胺。當(dāng)時(shí)肯德基表示，中國(guó)肯德基的油脂管理辦法與全球肯德基同步，但目前全球都無法消除飲食中的丙烯酰胺。
記者了解到，淀粉類食物經(jīng)過高溫油炸，就容易產(chǎn)生該物質(zhì)。專家指出，根據(jù)研究，油品經(jīng)連續(xù)高溫油炸6小時(shí)，油脂就會(huì)開始劣化，隨著高溫油炸時(shí)間增加，炸油就會(huì)產(chǎn)生丙烯酰胺等有害物質(zhì)。
肯德基表示天天濾油。但對(duì)此做法，中山大學(xué)營(yíng)養(yǎng)學(xué)院教授蔣卓勤表示擔(dān)心，“濾油粉只能過濾氧化物，使油清亮，過濾不了有毒物質(zhì)”。
而食品行業(yè)觀察人士則認(rèn)為，肯德基肯定符合國(guó)內(nèi)的標(biāo)準(zhǔn)。但現(xiàn)在的問題是，以乳制品國(guó)標(biāo)為例，不少國(guó)內(nèi)的標(biāo)準(zhǔn)本來就比國(guó)外標(biāo)準(zhǔn)低。眼下最緊要的，是提高國(guó)內(nèi)標(biāo)準(zhǔn)，跟國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)接軌。
鏈接
肯德基為非現(xiàn)磨豆?jié){致歉
在距離上一份聲明半個(gè)月后，肯德基就非現(xiàn)磨豆?jié){一事公開致歉，在致歉聲明中，肯德基表示，經(jīng)慎重考慮多方意見，肯德基決定在全國(guó)所有餐廳公告欄內(nèi)明確告知如下：本店所售醇豆?jié){由肯德基專用豆?jié){粉調(diào)制而成。
肯德基母公司百勝餐飲在這份致歉聲明中稱，作為一個(gè)大型的連鎖快餐企業(yè)，肯德基采用現(xiàn)代餐飲制作手段，以提升食品質(zhì)量的穩(wěn)定性和安全性。醇豆?jié){的制作方法就是一個(gè)典型例子，今后還有可能采用其他類似的現(xiàn)代烹飪做法。這與一般餐飲，以及家庭的方法有較大區(qū)別。今后肯德基會(huì)更加注意消費(fèi)者對(duì)傳統(tǒng)和現(xiàn)代食品制作上的認(rèn)知差異，避免由這些差異造成的誤解。
從本周起，肯德基決定在全國(guó)所有餐廳公告欄內(nèi)明確告知如下：本店所售醇豆?jié){由肯德基專用豆?jié){粉調(diào)制而成。北京肯德基餐廳因豆?jié){工藝區(qū)別，明示為：本店所售醇豆?jié){由肯德基專用濃縮豆?jié){調(diào)制而成。
據(jù)了解，豆?jié){非現(xiàn)磨的原因是傳統(tǒng)的現(xiàn)磨工藝無法滿足全國(guó)3000家店對(duì)品質(zhì)劃一及食品安全的要求，而市面一般出售的豆?jié){粉工藝簡(jiǎn)單，口味達(dá)不到要求。為此肯德基最后與供應(yīng)商益海集團(tuán)開發(fā)出新的配方與生產(chǎn)工藝，接近傳統(tǒng)現(xiàn)磨風(fēng)味。記者吳旦穎
