摻假染色鹽腌……
■新快報(bào)記者 邱春燕
十月中旬一到，國(guó)內(nèi)北方黃海、渤海海域又迎來(lái)了海參捕撈季，市面上的各種干海參、活海參也陸續(xù)增多。記者了解到，因?yàn)楫a(chǎn)地和銷售地距離遙遠(yuǎn)，廣州市面上90%的海參都是干海參，而據(jù)業(yè)內(nèi)人士透露，活海參較容易辨別是養(yǎng)殖參還是野生參，但干海參因歷經(jīng)多道加工程序，不但從外觀上完全無(wú)法分辨海參本身質(zhì)量好壞，而且更容易被不法商販鉆空子，以摻假、染色和鹽腌等方式制出劣質(zhì)干海參，趁機(jī)牟取暴利。
鹽分越少越天然可靠
記者上周走訪了廣州一德路的海味干貨市場(chǎng)，發(fā)現(xiàn)大多數(shù)批發(fā)檔口賣的海參都是干海參。一位檔主告訴記者，海參是很嬌貴的生物，活海參非常難保存，只要外界環(huán)境稍微有些不好，就產(chǎn)生自溶等變化或死亡，所以并非海參主產(chǎn)地的廣州市場(chǎng)，一般銷售的都是干海參。
記者在該市場(chǎng)看到，雖然大多數(shù)海參都是干海參，但在外觀上有很大不同：有些顏色很黑，有些顏色較淡，有些則是海參外面裹了厚厚一層的鹽。對(duì)于裹著厚鹽的海參，有賣家向記者表示這是干海參應(yīng)有的外觀，因?yàn)楹⒈緛?lái)就是在大海里生長(zhǎng)的，表面有鹽很正常。
“嚴(yán)格來(lái)說(shuō)，這種說(shuō)法并不正確。”中國(guó)飯店協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)范光煜告訴記者，海參本身的確帶有鹽分，但活海參身上的鹽分非常少，而且即使是經(jīng)過(guò)加工的干海參，也并不一定帶有很多鹽分。“干海參有三種，即鹽干海參、半干海參和凍干海參。其中鹽干海參是將海參泡在鹽水中煮完以后，經(jīng)草木灰干燥再加大量的鹽腌制。顯而易見，鹽腌得越多，海參本身的成分就越少，海參真正的品質(zhì)如何也因此而被掩蓋。”范會(huì)長(zhǎng)稱，半干海參是用飽和鹽水煮熟的海參，因此還是有少量的鹽分；而凍干海參則是完全不使用鹽、真空低溫干燥制成的干海參，因此基本不含鹽分。也就是說(shuō)，鹽分越少，干海參中的各種雜質(zhì)成分也越少，海參也越天然營(yíng)養(yǎng)，發(fā)泡時(shí)附水性也明顯好很多。
干海參難辨真假
因此，范會(huì)長(zhǎng)建議消費(fèi)者在選購(gòu)干海參時(shí)，盡量選擇鹽分較少的干海參，“有些對(duì)海參腌鹽腌得厲害的商販，兩斤海參里腌了一斤鹽，這也是不法商販做得出來(lái)的。”范會(huì)長(zhǎng)稱。
而且，這種鹽干海參里不但鹽分多，其他的雜質(zhì)也容易在一遍又一遍的腌制過(guò)程中混入。“比如說(shuō)石灰、木炭等，這些混入鹽干海參里既不容易看出來(lái)，又能明顯為干海參增重。還有些會(huì)加墨水，因?yàn)楹玫暮⒁话愣际呛趨ⅲ煤谀旧缶湍茏尣畹暮⒁矒碛泻煤⒌耐庥^，以此蒙騙消費(fèi)者以高價(jià)買回差海參。”范會(huì)長(zhǎng)稱。
更讓人擔(dān)心的是，這種鹽干海參消費(fèi)者只能看出表面的鹽分較多，卻無(wú)法辨別出海參里是否有石灰、木炭等雜質(zhì)，更不用說(shuō)查看出是用人工養(yǎng)殖海參還是野生海參了。“只能買回去用水泡時(shí)才能看出來(lái)，用水泡后這種劣質(zhì)干海參有的會(huì)掉色，有的會(huì)有雜質(zhì)析出，有的發(fā)泡出來(lái)體積和原來(lái)買回來(lái)時(shí)差不多，但實(shí)際上由于干海參是由大量活參干制而成，因此發(fā)泡后的體積肯定要比買回來(lái)時(shí)大好幾倍才對(duì)。”范會(huì)長(zhǎng)告訴記者。
市售干海參價(jià)格懸殊
從外觀上無(wú)法辨別，那么從價(jià)格來(lái)看呢？近日有國(guó)內(nèi)媒體報(bào)道稱，今年海參價(jià)格已經(jīng)總體上漲30%左右，干海參的成本已經(jīng)在3000元/斤以上，所以市場(chǎng)上3000元/斤以下的干海參，基本都存在貓膩。記者就這一消息向廣州市海味干貨協(xié)會(huì)秘書長(zhǎng)伍惠漢求證，其表示海參的品種有很多，其價(jià)格與海參的生長(zhǎng)環(huán)境、品種等都有很大關(guān)系，所以不可一概而論地稱3000元/斤以下的干海參都有問題。“廣州海味市場(chǎng)上的干海參價(jià)格相差較大，三千多元到五六千元一斤的有很多，但三千元以下的也有不少。如幾百塊一斤的豬婆參，雖然沒什么刺，但肉質(zhì)很厚，品質(zhì)還是比較受顧客認(rèn)可的。”
小知識(shí)
如何鑒別養(yǎng)殖參和野生參？
雖然較難直接從干海參的外觀辨別品質(zhì)優(yōu)劣，但如果購(gòu)買的是活海參，你在購(gòu)買現(xiàn)場(chǎng)就能很快地區(qū)分出來(lái)，你要買的究竟是圈養(yǎng)長(zhǎng)大的人工養(yǎng)殖海參，還是在深海里未受保護(hù)長(zhǎng)大的、真正的野生海參了。據(jù)悉，因?yàn)閿?shù)量較少且食用原料純天然，野生海參的價(jià)格要比人工養(yǎng)殖海參高30%左右。
鑒別方法一：數(shù)底足。一般來(lái)說(shuō)，底足比較多、比較密、比較粗壯的多為野生海參。
鑒別方法二：看刺形。如果海參身上的刺生得比較密且長(zhǎng)度大小不均勻，這也是野生海參。
鑒別方法三：摸內(nèi)壁。海參內(nèi)壁肉厚的就是野生的，因?yàn)槿斯ゐB(yǎng)殖的海參一般只養(yǎng)一年就可以達(dá)到較大的個(gè)頭了，但內(nèi)壁的肉也因只長(zhǎng)了一年而明顯較薄；而野生的海參一般生長(zhǎng)得較慢，要長(zhǎng)到4年個(gè)頭才會(huì)較大，所以內(nèi)壁會(huì)明顯厚很多。
鑒別方法四：聞腥味。由于人工養(yǎng)殖的海參養(yǎng)殖密度較高，且生長(zhǎng)環(huán)境不如野生海參的好，所以會(huì)有比較重的腥味；野生海參則幾無(wú)異味。