今年5月19日，連云港端掉生產(chǎn)豆腐的兩個(gè)黑窩點(diǎn)。這兩家豆腐作坊用無(wú)商標(biāo)的石膏、泡敵（一種添加劑）原料制作豆腐。隨后記者了解到，做豆腐使用“泡敵”等添加劑一方面是為了減少損耗，增加產(chǎn)量，另一方面就是起增白豆腐的作用。
南京也有賣的，用淀粉取代了黃豆，但是否違規(guī)沒(méi)判定標(biāo)準(zhǔn)
元旦春節(jié)將至，食品安全問(wèn)題備受重視。近日央視才爆出人工假雞蛋的新聞，最近湖北等地又曝出有不法工廠生產(chǎn)“人工合成豆腐”，并在市場(chǎng)上銷售。記者昨天在采訪中了解到，其實(shí)，南京市場(chǎng)上也有不含黃豆或僅含少量黃豆的“合成豆腐”在銷售。
那么，這種人工合成豆腐到底是不是豆腐，對(duì)人有沒(méi)有危害呢，我們?cè)谫?gòu)買(mǎi)時(shí)又該怎么辨別呢？記者對(duì)此進(jìn)行了了解。
什么是傳統(tǒng)豆腐？
傳統(tǒng)的豆腐是用大豆磨成豆?jié){，再加入石膏，采用點(diǎn)鹵的方法制成，含有優(yōu)質(zhì)蛋白，具有降血壓，降血脂，降膽固醇的功效，是生熟皆可，老幼皆宜，養(yǎng)生、益壽延年的美食佳品。
什么是合成豆腐？
而人工合成豆腐則是用大豆分離蛋白、變性淀粉和白色素?cái)嚢璩恋碇瞥伞?/p>
據(jù)了解，大豆分離蛋白是以低溫脫溶大豆粕為原料生產(chǎn)的一種蛋白類補(bǔ)充品，常應(yīng)用于飲料、營(yíng)養(yǎng)食品、發(fā)酵食品等食品行業(yè)中。變性淀粉是一種改性的可食用淀粉，而“白色素”是一種無(wú)毒、無(wú)味的白色粉末，常用于食品增白。這種用大豆分離蛋白制成的豆腐有點(diǎn)類似冰凍豆腐，含有豐富的氣孔。
總之，這種豆腐雖然口感沒(méi)有特別不適，但它不僅沒(méi)營(yíng)養(yǎng)，還添加了色素和食品添加劑，多吃無(wú)益。
那么消費(fèi)者到底應(yīng)該怎樣辨別真假豆腐呢？今天讓專家來(lái)教教大家三個(gè)辨別技巧。
一看：取一塊豆腐在散射光線下直接觀察。傳統(tǒng)豆腐呈均勻的乳白色或淡黃色，稍有光澤。而人工合成豆腐因?yàn)榧尤肓税咨兀绕饌鹘y(tǒng)豆腐要白得多，而且比較無(wú)光澤；也可能內(nèi)有水紋、氣泡、細(xì)微顆粒等。
二摸：傳統(tǒng)豆腐用手按壓可以感受到一定的彈性，而且軟硬適度。人工合成的豆腐切面處會(huì)比較粗糙，質(zhì)地不細(xì)膩，彈性較差，且沒(méi)有白色豆腐液體流出。
三聞：在常溫下直接嗅聞其氣味。傳統(tǒng)豆腐是以大豆為原料制成，有大豆的香味。而人工合成豆腐是用大豆分離蛋白制成，氣味很淡，甚至有化學(xué)藥劑的味道。
●最新消息
蘇州豆腐武漢被“合成”主要原料竟是添加劑
使用大豆分離蛋白、變性淀粉、白色素等合成豆腐，并假冒外地品牌生產(chǎn)銷售。日前，蘇州一公司生產(chǎn)的豆腐竟然在武漢被造假。
而讓工商人員驚訝的是，假冒產(chǎn)品上除了廠名、地址衛(wèi)生許可證號(hào)等與該公司產(chǎn)品一致外，外包裝袋上還有其正宗產(chǎn)品獨(dú)有的激光防偽標(biāo)志。“這套激光制版機(jī)價(jià)值在800萬(wàn)元左右，可見(jiàn)提供包裝袋的印刷廠規(guī)模相當(dāng)大。”蘇州廠方人員楊帥鋒表示。
接到舉報(bào)后，武漢工商部門(mén)徹夜進(jìn)行查處。
一名周姓工人交代，現(xiàn)場(chǎng)將大豆分離蛋白、大豆油、變性淀粉、鹽、味精按一定比例進(jìn)行混合，用攪拌機(jī)攪拌，然后加入冰塊和色素繼續(xù)攪拌，盛入模具盒后放入蒸柜蒸熟，最后是封包裝。
與通常以大豆為原料生產(chǎn)的豆腐不同，此次查處的假冒他人品牌的豆腐可以說(shuō)是合成的，那么，其所用的添加劑是否有害呢？
記者看到，這種豆腐有點(diǎn)類似冰凍豆腐，含有豐富的氣孔。據(jù)了解，大豆分離蛋白是以低溫脫溶大豆粕為原料生產(chǎn)的一種蛋白類補(bǔ)充品，常應(yīng)用于飲料、營(yíng)養(yǎng)食品、發(fā)酵食品等。變性淀粉是一種可食用淀粉，而“白色素”是一種無(wú)毒、無(wú)味的白色粉末，常用于食品增白。
綜 合
●記者追訪
合成豆腐是怎么回事？
那么，武漢這種人造豆腐所用原料到底有沒(méi)有問(wèn)題，一旦食用對(duì)人體是否有影響呢？帶著這些問(wèn)題，本報(bào)記者采訪了南京市食品工業(yè)協(xié)會(huì)豆制品委員會(huì)的曹工。
傳統(tǒng)豆腐原料應(yīng)該有四種
曹工表示，傳統(tǒng)豆腐的原材料，如果按照比重來(lái)排序，應(yīng)該是水、大豆、消泡劑和凝固劑，而后兩種屬于食品級(jí)的添加劑，所占的比重加起來(lái)不超過(guò)3%。
對(duì)于豆腐的制作工藝，曹工進(jìn)行了簡(jiǎn)要介紹：首先對(duì)大豆進(jìn)行清洗和浸泡，然后再進(jìn)行研磨和去渣，接著將生成的豆?jié){煮沸，在這種情況下，豆?jié){會(huì)產(chǎn)生大量泡沫，此時(shí)就要添加少許的食品級(jí)消泡劑，以確保豆?jié){煮沸。在沸騰之后，就可以加入凝固劑，豆?jié){就會(huì)隨之變成日常所見(jiàn)的豆腐。
人工合成豆腐多吃不好
在昨天被曝光的“假豆腐”制假窩點(diǎn)，工商執(zhí)法人員發(fā)現(xiàn)了大豆分離蛋白、食品專用變性淀粉以及白色素三種材料。那么，這三種原材料對(duì)人體是否有害呢？
曹工解釋說(shuō)，大豆分離蛋白可以人為從一定程度上提高豆腐的蛋白質(zhì)含量，而變性淀粉可能是為了增加豆腐的順滑感和口感。
對(duì)于在現(xiàn)場(chǎng)發(fā)現(xiàn)的“白色素”，曹工表示，在一般情況下，正常的豆腐生產(chǎn)中應(yīng)該是不需要添加這種增白劑的。
在她看來(lái)，這種用大豆分離蛋白制成的豆腐，其最終的成品應(yīng)該有點(diǎn)類似冰凍豆腐。從營(yíng)養(yǎng)價(jià)值上來(lái)講，雖然添加了一些蛋白質(zhì)，但是由于人為的添加了色素和食品添加劑，因此多吃肯定無(wú)益。
合成豆腐算不算豆腐沒(méi)說(shuō)法
人工合成豆腐究竟算不算豆腐？當(dāng)記者將這個(gè)問(wèn)題拋給南京市食品工業(yè)協(xié)會(huì)豆制品委員會(huì)相關(guān)人士的時(shí)候，這位人士坦言自己也不太好判定，因?yàn)閲?guó)家并沒(méi)有對(duì)豆腐有這個(gè)寬泛的概念給出定義。而就目前的市場(chǎng)而言，包括嫩豆腐、豆腐干等產(chǎn)品，所適用的生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)都是國(guó)家于2009年1月1日起實(shí)施的《非發(fā)酵類豆制品》國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。而該標(biāo)準(zhǔn)的適用前提必須是：經(jīng)制漿工藝制成的豆制品。也就是是說(shuō)，如果是用其它工藝制成的豆制品，該標(biāo)準(zhǔn)對(duì)其并無(wú)約束力。
該人士直言，從這個(gè)層面來(lái)看，非傳統(tǒng)工藝的豆腐生產(chǎn)，很可能存在一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)監(jiān)管盲區(qū)。因此在眼下，從這個(gè)層面來(lái)說(shuō)，只要“合成豆腐”所添加的相關(guān)添加劑屬于合法添加范疇內(nèi)的，那么相關(guān)部門(mén)也就不好說(shuō)它是不合格豆腐。
合成豆腐最擔(dān)心蛋白質(zhì)不合格
“合成豆腐最讓人擔(dān)心的就是蛋白質(zhì)的含量問(wèn)題。”該人士直言，豆腐的最大營(yíng)養(yǎng)就是含有豐富的蛋白質(zhì)，而如果合成豆腐中缺少了必要的蛋白質(zhì)成分，自然也就喪失了豆腐本身的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。在他看來(lái)，在目前的標(biāo)準(zhǔn)下，國(guó)家對(duì)傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)下的豆制品蛋白質(zhì)含量有明確的規(guī)定，而合成豆腐雖然口感還是豆腐，但在蛋白質(zhì)含量上卻沒(méi)有任何說(shuō)法。
本報(bào)記者 陳 郁
南京也有“合成豆腐”
那么，南京市場(chǎng)有沒(méi)有假豆腐呢？一位食品行業(yè)的知情人士告訴記者，“這個(gè)‘假’字看你怎么理解了。如果把沒(méi)有黃豆或者用很少的黃豆做出的豆腐視為假豆腐的話，南京市場(chǎng)上肯定有。”
合成豆腐、豆腐果都有賣
據(jù)悉，南京市場(chǎng)上也有合成豆腐在賣。
南京市食品工業(yè)協(xié)會(huì)豆制品委員會(huì)的曹工表示，最常見(jiàn)的人工合成豆腐的做法，就是利用淀粉來(lái)冒充大豆。南京有的攤販在制作豆腐的時(shí)候，往往會(huì)加入類似于玉米淀粉的物質(zhì)，這樣做一是降低成本，因?yàn)橛衩椎矸鄣膬r(jià)格比大豆的價(jià)格要低很多；另外，加入淀粉后，原先易碎的豆腐變得不容易碎，很“精神”。
曹工還透露說(shuō)，有些生產(chǎn)豆腐果的攤販，還會(huì)悄悄的在豆腐果內(nèi)添加一些糯米粉，這樣做的目的，是想讓豆腐果看起來(lái)更加黃燦燦的，而且在重量上打稱，比不添加糯米粉的豆腐果要重不少。
成本降了，營(yíng)養(yǎng)也降了
很多讀者都奇怪：一塊豆腐才多少錢(qián)啊，也值得造假？記者了解到，根據(jù)市場(chǎng)行情不同，1斤黃豆和1斤淀粉有一兩元的差價(jià)，而使用淀粉代替黃豆，成本卻可以大幅度降低。
曹工指出，雖然玉米淀粉和糯米粉都是可以食用的，但用于豆腐制作卻影響了豆制品本身的蛋白質(zhì)含量，豆腐的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值要受到影響。
別買(mǎi)太白“太精神”的豆腐
“市場(chǎng)上賣相太好，顏色太白的豆腐不好。”曹工告訴記者，她經(jīng)常去市場(chǎng)上買(mǎi)豆腐，但是看見(jiàn)太白的豆腐她肯定是要繞道走的。因?yàn)榇蠖沟念伾怯行┢S的，如果豆腐顏色出奇的亮、白，那可能是被美容了，最好不要買(mǎi)。
另外，在正常情況下，豆腐是易碎的，但如果看見(jiàn)很“精神”的白豆腐，或是韌性頗強(qiáng)的豆腐，那也得小心。
小作坊豆腐占了將近一半
對(duì)于目前南京市場(chǎng)上的豆制品現(xiàn)狀，南京市相關(guān)部門(mén)的一位人士坦言，正規(guī)合法企業(yè)生產(chǎn)銷售量約占總量的6成，而從個(gè)體小作坊出來(lái)的豆制品，銷售量要占到了全部銷售量的4成。而“小作坊生產(chǎn)出來(lái)的豆腐，根本就沒(méi)法管。” 本報(bào)記者 陳郁