調(diào)味品的品種越來越多。
蠔油是廣東人炒菜愛用的調(diào)味品。
蠔油無蠔 雞粉沒雞 油中有油……
3.15維權(quán)出擊
僅僅在五六年之前,我們常用的調(diào)味品還是簡單的油鹽糖醋豉油，而今天,光是豉油品種都不下20種，蒸魚豉油、草菇豉油、頭抽、生抽、雙黃……整整一個加強(qiáng)排似的，看得人眼花繚亂。豉油如此，其他調(diào)味品也不遑多讓。有數(shù)據(jù)指出，目前，我國調(diào)味品行業(yè)快速發(fā)展，增長幅度連續(xù)十年超過10％，總產(chǎn)量已超過1000萬噸，成為食品行業(yè)中新的經(jīng)濟(jì)增長點(diǎn)。不過，相對于新調(diào)味品的層出不窮，部分調(diào)味品國家標(biāo)準(zhǔn)卻跟不上，這致使部分生產(chǎn)商有機(jī)可乘，大打擦邊球，而消費(fèi)者更是容易在選購過程中被忽悠得云里霧里！
食醋標(biāo)準(zhǔn)不明晰
添加劑量難估算
睇真D:食醋近兩年是大熱寵兒，一是迎合瘦身健康潮的要求，二是本身有殺菌作用，逢到流感肆虐時候都是它上陣show本事的時候。近兩年食醋從風(fēng)味和原料上分，已經(jīng)越來越細(xì)化，從以前簡單的米醋、陳醋、香醋、白醋進(jìn)化細(xì)分為老陳醋、麩醋、果醋調(diào)味等，已有的標(biāo)準(zhǔn)已經(jīng)不適應(yīng)了。
如今的食醋分為釀造食醋和配制食醋兩類。釀造食醋是基本上純天然的發(fā)酵產(chǎn)品，是指以糧食、果實(shí)、酒類等含有淀粉、糖類、酒精的原料，經(jīng)微生物發(fā)酵釀制而成的一種酸性液體調(diào)味品；而配制食醋則是勾兌而成的，是指以釀造食醋為主體，與食用冰醋酸、食品添加劑等混合而成的調(diào)味醋。
對于配制食醋來說，按照國家標(biāo)準(zhǔn)的要求，配制食醋的標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了釀造成分只要不低于50％就可以了，那么也就是說，配制的成分可達(dá)到50％，那配制食醋中允許使用到的添加劑的量可就難以估算了。
同時，標(biāo)準(zhǔn)在關(guān)于釀造食醋中，對于體態(tài)要求規(guī)定為“澄清”，卻沒有明確表明為不得有沉淀，于是究竟釀造食醋中是否允許含有少量沉淀，這沉淀的多少又該如何確認(rèn)又叫生產(chǎn)商有了規(guī)避的余地。但對于消費(fèi)者來說，你也不會希望自己買回來的醋是有沉淀的吧？
專家意見：在選購食醋時，除了選擇自己喜愛的風(fēng)味外，盡可能選用釀造工藝生產(chǎn)的食醋。
有“標(biāo)”可尋：根據(jù)國標(biāo)委綜合[2009]59號文件，國標(biāo)委發(fā)布了2009年第一批調(diào)味品標(biāo)準(zhǔn)制修訂計劃，其中包括了胡椒粉、辣椒醬、釀醬油、釀造食醋4種，預(yù)計在2011年完成。不過在此之前，消費(fèi)者在購買這些貼身相關(guān)日日使用的調(diào)味品之前，可真要睜大眼睛看嘍。
雞粉里有沒有雞 鮮味來自味精？
睇真D:最近網(wǎng)上流傳一份DIY天然味精食譜，利用攪拌機(jī)把蝦米、小魚干、香菇、炒芝麻、鹽、冰糖等食物打碎后攪拌，用于烹飪時增鮮，連營養(yǎng)專家也大贊這自制“味精”營養(yǎng)價值更高，口感更好，消費(fèi)者對味精的不信任可見一斑。
而號稱比味精“更安全、更營養(yǎng)”的雞精、雞粉等復(fù)合調(diào)味品大行其道，且紛紛以肥美可愛的雞作為形象代言，令人產(chǎn)生吃雞粉、雞精就等于吃雞的精華的錯覺。偏偏日前中消協(xié)發(fā)布警示，指市面上的雞精、牛肉精等產(chǎn)品，涉嫌虛假宣傳，因?yàn)樵陔u精中，究竟“雞”的成分占多大比例，消費(fèi)者不得而知。據(jù)了解，廣東消委會曾經(jīng)做過雞精的比較試驗(yàn)，不少雞精中并不含雞的成分，而是用食鹽、淀粉做成。而記者則發(fā)現(xiàn)部分雞粉、雞精的外包裝上，雖然在成分配方表中的配料多達(dá)七八種，但和雞有關(guān)的成分卻往往只有一種，有的是雞肉粉，有的是雞肉干粉或雞油，有的只說是雞肉提取物，但究竟是啥又沒有說出，叫人不解。業(yè)內(nèi)人士表示，雖然大部分雞精包裝上都寫著“真正上等雞肉制成”，但大部分并非由雞肉、雞骨或其濃縮抽提物做成的天然調(diào)味品，主要成分其實(shí)就是味精(谷氨酸鈉)和鹽。其中，味精占總成分的40％左右，另外還有糖、雞肉或雞骨粉、香辛料、肌苷酸、鳥苷酸、雞味香精、淀粉等物質(zhì)復(fù)合而成。其鮮味主要還是味精的作用。而肌苷酸、鳥苷酸都是助鮮劑。
專家意見：雞精再有營養(yǎng)，也只是一種調(diào)味品，不能與雞肉同日而語，真要攝取營養(yǎng)不如直接吃雞。而聯(lián)合國糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織食品添加劑專家也表示，在普通情況下，味精只要不將它加熱到120℃以上，其中的谷氨酸鈉就不會因失水而變成焦谷氨酸鈉，不會產(chǎn)生致癌物質(zhì)。同樣，雞精中由于含有一定的谷氨酸鈉，因此它與味精的安全性是差不多的，同樣應(yīng)注意不要長時間高溫加熱。
有“標(biāo)”可尋：無明確標(biāo)準(zhǔn)。
食用油炒作概念成分 標(biāo)注不清
睇真D:近年來，各大食用油品牌紛紛拋出健康油概念，大豆油、調(diào)和油、橄欖油、葵花籽油、玉米胚芽油……各色調(diào)和油紛紛亮相。不過叫人疑惑的是，你在外包裝上是無法明確看到這些油所含成分的確切比例的。以調(diào)和油中的花生橄欖油為例，市場上絕大部分都沒有標(biāo)明所含橄欖油比例，甚至連花生油的比例都沒有標(biāo)明。而其價格則往往比同等分量的純橄欖油便宜一半以上。出現(xiàn)這種現(xiàn)象，是因?yàn)殛P(guān)于調(diào)和油的標(biāo)準(zhǔn)尚未制定。有業(yè)內(nèi)人士指出，部分企業(yè)為節(jié)省成本，會在調(diào)和油摻入低成本棕櫚油，但不會在外包裝上標(biāo)明。
有“標(biāo)”可尋：尚未有相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。
蠔油里含蠔幾何？
無檢測手段
睇真D:蠔油必定有蠔？如果你這么問，相信會有生產(chǎn)商答你：你幾時見過老婆餅里有老婆？綜觀市面上的蠔油，基本上都沒有標(biāo)明所含蠔汁有多少。據(jù)介紹，目前蠔油的生產(chǎn)主要有兩種，一是利用牡蠣蒸、煮后的汁液進(jìn)行濃縮，二是直接用牡蠣肉打碎熬汁，再加入食糖、食鹽、淀粉、改性淀粉等原料制成，這兩種方法無分高下，生產(chǎn)出來的都是有蠔汁的蠔油。但無論哪種生產(chǎn)方式，蠔油里面都含有蠔汁。不過目前國家標(biāo)準(zhǔn)沒有強(qiáng)制規(guī)定標(biāo)明蠔汁含量多少。因?yàn)楝F(xiàn)階段的技術(shù)無法檢驗(yàn)出蠔汁在蠔油中所占的明確分量。
專家意見：因?yàn)橄栍屯鶗尤媵蛠碓黾酉涛叮屠锿瑯雍邪被釕B(tài)氮。如果按此計算，那么即使一瓶蠔油里的氨基酸態(tài)氮含量去到0.9％/100克，你也無法斷定它是來自于蠔汁，還是來自于豉油。
有“標(biāo)”可尋：現(xiàn)行國家標(biāo)準(zhǔn)里面才沒有強(qiáng)制要求廠家必須得列出蠔汁含量，也因此，蠔油也無法分級。