武經(jīng)理告訴記者，傳統(tǒng)山西老陳醋要經(jīng)過蒸、酵、熏、淋、陳的過程釀制而成。
　　
　　蒸，“首先選用容重大于等于735克/升，雜質(zhì)小于2%的高粱進(jìn)行粉碎，將高粱粉碎成每一粒4-6瓣。然后加入60%的水進(jìn)行攪拌，攪拌均勻后開始潤料，大約10小時后，用手搓開無白心，夏季攤開冬季丘形。”武經(jīng)理說。
　　
　　在蒸料間里，武經(jīng)理指著大概直徑兩米的一口大鍋說：“然后將濕潤好的料放到鍋中蒸料，高粱熟透了不黏手的無生心，時間大概在一個半小時到兩個小時就可以了，然后加入200%的水，蒸氣加熱到80℃攪拌均勻后燜一小時。這些都做完之后，把料從鍋里取出，攤在地上降溫，等到25℃到30℃左右的時候開始拌曲，加入原料的55%大曲和5%的快曲就可以了。”
　　
　　酵，“有兩個步驟，第一是酒精發(fā)酵（液態(tài)），第二是醋酸發(fā)酵（固態(tài)）”，說這話就到了酒精發(fā)酵的車間了，在這個車間里地上放著大概80厘米口直徑為一米，高約1.5米的大缸，每個缸里裝滿了在發(fā)酵的料，用白色的布裹著口，在房子的拐角處還放著空調(diào)，溫度18℃。武經(jīng)理說，因為醋的酒精發(fā)酵是在低溫環(huán)境中進(jìn)行的。武經(jīng)理隨便打開了一個缸口，一股酒精味撲鼻而來。“酒精發(fā)酵時物料入缸后，每日攪拌兩次，第四天密封就可以了，然后酒精發(fā)酵過15天后，酒精發(fā)酵結(jié)束，開始拌輔料，大約拌入原料的88.2%的麩皮、53.6%的谷糠、42.8%的稻殼、10.7%的高粱殼之后，開始醋酸發(fā)酵。”
　　
　　在醋酸發(fā)酵的車間里，醋味很濃，地上放滿直徑為0.5米，高0.6米的缸。
　　
　　有兩個工人正在翻料，棕黃色的高粱好像顯得“酸味”十足。“酒精發(fā)酵結(jié)束后，開始醋酸發(fā)酵，首先是進(jìn)行火醅，溫度保持在38-46℃，然后是中醅，溫度保持在40-44℃，最后是鹽醅，放入主料的5%的鹽，溫度保持在36-38℃，醋酸發(fā)酵大約需要9到10天左右。”
　　
　　熏，“這是山西醋最獨特的工藝，其他醋是沒有熏這一道工序的，這道工序除了上色之外，會給醋增加一種熏香味，很獨特。把發(fā)酵好的醋醅，對半分，一半用來熏制，一半用來套淋”。醋酸發(fā)酵車間對面就是一個長方形的熏制車間，在車間的中間有一排熏臺，熏缸嵌入熏臺，武經(jīng)理打開了一口鍋，里面的料已經(jīng)變成了黑紅色。“這個過程需要5天，每天倒一次缸，溫度保持在85℃左右為佳。”他指著鍋里的熏醅，“這已經(jīng)是五天的醅了，我們叫它紅醅，這個到了明天就能套淋了。”
　　
　　淋，“在這個環(huán)節(jié)里，所淋出來的醋就已經(jīng)能吃了。”武經(jīng)理說，淋要做到不粗、不細(xì)、不空、不滿、不溢才好。在這個緊挨著熏醅車間的淋醋車間里，里面布滿了管道，還有兩口一大一小的不銹鋼槽，武經(jīng)理指著大槽說，這個就是淋沒有熏醅的醋，他打開了一個閥門，流出了白色的醋，“看見了嗎，這個醋就可以直接吃了。”然后他指著小的槽子，里面裝滿了熏過的醋醅，“這里面所淋出來的醋是黑色的”，他指著地下，“這下面是新醋暫存池，等淋完醋后，從這里直接打到太陽能室進(jìn)行陳釀。”
　　
　　陳，“這個過程是確定酸度的過程，不同酸度的醋需要陳釀的時間不同，在以前都是冬撈冰，夏伏曬，現(xiàn)在有太陽能了，效率更高。”進(jìn)入太陽能室，在這里有種蒸桑拿的感覺，很熱，酸味很濃。里面有兩排長方形的陳釀池，每個池子的長為5.5米左右，寬3.5米左右。“在這里陳釀出不同度數(shù)的醋后，就會再次打到后面的滅菌車間，對低于6度的醋添加國家允許量的防腐劑苯甲酸鈉，這樣山西老陳醋就制成了。”
　　
　　“然后就是檢驗，檢驗一般是先自檢然后是質(zhì)檢部門抽檢，主要檢驗醋的理化指標(biāo)，總酸、不揮發(fā)酸、無鹽固形物、還原糖等。然后就是給滅菌，將其煮沸至100℃30分鐘即可。”做完這些就可以灌裝了。
　　
　　“山西老陳醋就是這樣釀造出來的。”武經(jīng)理感慨，“我也算是老醋人了，30年都和醋在一起，山西老陳醋應(yīng)該讓所有人了解完整的釀制過程，明白它的營養(yǎng)價值，浸潤和諧的醋文化……”